Oltre la Carne – chi sta scrivendo il futuro dell’alimentazione

Nella parabola ascendente che ha visto l’uomo evolversi da un’organizzazione in tribù di cacciatori-raccoglitori a una società globalmente connessa e sostenuta da agricoltura e allevamento altamente industrializzati, un alimento su tutti ha riunito attorno alla tavola guerrieri, sovrani e potenti di tutte le epoche, fino alla recente democratizzazione: la carne.

Se ne consumano circa 350 milioni di tonnellate ogni anno  (44 kg a testa) - per un mercato da 1800 miliardi di dollari - occupando, per la sua produzione (pascolo più coltivazione di alimenti animali), quattro quinti dei terreni agricoli.



Un recente studio di A.T. Kearney ha rilevato che il 46% di tutti i cereali coltivati globalmente sono convertiti in mangime per allevamenti - solo il 37% è trasformato in cibo per l’uomo.

Gli effetti del consumo di carne sull’ambiente sono molteplici: gli allevamenti intensivi contribuiscono al 15% delle emissioni globali di gas serra (incluse le emissioni “dirette” di metano), produrre 1 kg di carne bovina richiede 7 kg di cereali, 16700 litri di acqua (inclusa quella per irrigare il mangime) e 550 m2 di suolo agricolo - così la carne rappresenta, tra conseguenze dirette e indirette, la prima causa di deforestazione mondiale e comporta il consumo di un terzo delle risorse idriche impiegate dall’uomo.



L’Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC), un organismo ONU, ha stimato che eliminare qualsiasi alimento di origine animale dalla dieta della popolazione mondiale eviterebbe l’emissione di 8 Gigatonnellate di CO2 equivalente ogni anno, su un totale di circa 50 emesse complessivamente nel 2017.



Ma al di là del numero di vegani e vegetariani, ad oggi pari all’8% della popolazione mondiale e in leggera crescita, la nuova sensibilità verso il tema del cambiamento climatico sta introducendo importanti cambiamenti nella dieta di molti. E una nuova industria sta prendendo forma.



La tendenza a ridurre sensibilmente il consumo di carne fino a non consumarne affatto in alcuni giorni è detta flexitarianism, e i flexitariani - in media - sono individui che considerano la rinuncia alla carne un vero e proprio sacrificio fatto in nome dell’ambiente, non un gesto naturale dettato da questioni etiche o da una naturale repulsione.



Ed è per incontrare questa domanda di “carne senza carne” che due nuovi filoni della Food Industry sono destinati, secondo gli analisti e gli investitori, a rivoluzionare il concetto di hamburger, chicken nuggets, pulled pork e molti altri.

Il primo è quello della vera e propria “carne senza carne”, che trova la sua massima espressione in due Startup americane - Impossible Foods e Beyond Meat - che puntano a riprodurre fedelmente aspetto, consistenza e gusto della carne a partire da materie prime esclusivamente vegetali.





Ciò che differenzia i due competitor, al momento, è innanzitutto la principale fonte di proteine del burger patty - proteina di soia per Impossible, proteina del pisello per Beyond - l’assetto societario - Beyond si è quotata in borsa nel 2019 risultando uno dei titoli più performanti fino a luglio e tornando ai prezzi di IPO a fine anno, mentre Impossible è ancora privata ma punta a raccogliere 1 miliardo in capitali entro quest’anno - e, almeno per ora, l’attitudine alla diversificazione: Beyond punta su hamburger e chicken nuggets mentre Impossible si è già lanciata su trito di maiale “veg” e ha in serbo salsiccia, bacon e, nel medio termine, pesce.



Entrambi sono già sbarcati, almeno in via sperimentale, sui banconi dei fast food behemoth americani come Burger King (con l’Impossible Whooper lanciato a St. Louis e ora presente in tutta America) e KFC (che ad Atlanta regala ai propri clienti il Beyond Fried Chicken). 

Ma attenzione, questi non sono i due unici player del mercato: una menzione speciale va a Novameat, fondata da un italiano ma con sede a Barcellona, l’unica a sfruttare la stampa 3D per produrre “bistecche” vegetali.



Il secondo filone è quello della ‘carne coltivata’ (Cultured meat in inglese), che punta a ricreare in vitro tutti i costituenti tipici della bistecca (tessuto muscolare, grasso, tessuto connettivo e vasi sanguigni) a partire da un piccolo numero di cellule staminali prelevate dagli animali stessi - eliminando la necessità di allevarne in massa per poi macellarli.





Il principio è tutt’altro che semplice e sfrutta alcune cellule staminali - dette cellule satellite - prelevate dall’animale e immerse in un mezzo di coltura in cui, continuamente irrorate di nutrienti e ossigeno, le cellule si moltiplicano ad altissima velocità. I costi per realizzare un hamburger sono drasticamente scesi dai 250 mila dollari del 2013 ai 50 dollari odierni, e un numero sempre più nutrito di Startup - come le israeliane Aleph Farms, Super Meat e Bio Food Systems - sta portando a compimento questa nuova democratizzazione della carne 2.0



Insieme, “carne senza carne” e “carne coltivata” rappresenteranno il 60% dei consumi globali di oro rosso entro il 2040 - una cifra impressionante stimata da A.T. Kearney - migliorando notevolmente il tasso di conversione di calorie vegetali in calorie animali: un misero 15% oggi, un roseo 70% con le tecnologie del domani.





Stiamo quindi scrivendo la cronaca di una triplice vittoria, per ambiente, salute e - ceteris paribus - sistema economico? Forse.

Se è fuor di dubbio che le emissioni direttamente imputabili agli allevamenti intensivi - perlopiù metano - e in parte anche quelle legate alla coltivazione di cereali siano destinate a calare in questo scenario low meat, meno scontati sono gli effetti di questi nuovi alimenti sulla salute umana. I loro valori nutrizionali non così distanti dagli originali che si propongono di sostituire - 100g di Impossible Burger hanno le stesse calorie e lo stesso contenuto di grassi di un hamburger medio, un maggior quantitativo di fibre ma anche di sale e carboidrati  - e sempre Impossible punta sulla legemoglobina di soia per introdurre l’effetto “sanguinamento” decisivo nell’azzerare la distanza, anche psicologica, tra carne e surrogato. 



Quest’ultima, però, è una sostanza totalmente nuova in campo alimentare - geneticamente modificata ed estratta dalle radici della soia, generalmente non consumate - e per questo “sotto osservazione” da parte della Food and Drug Administration americana. 

L’autorità si è finora pronunciata positivamente sulla sua innocuità alimentare, contestata da alcune associazioni come la Center for Food Safety, una no-profit.

Quanto all’impatto economico della rivoluzione alimentare in atto, se da un lato l’ABC della carne rischia di essere totalmente riscritto dalle startup e dalle nuove abitudini alimentari di Millenials e Generazione Z - e gli incumbent come Tyson Foods e Nestlè stanno già correndo ai ripari - dall’altro lato un meno noto ABC (a cui si aggiunge la D di L. Dreyfus Company), quello di Archer Daniels, Bunge e Cargill, le quattro multinazionali che gestiscono due terzi del commercio di cereali e semi oleosi, può dormire sonni tranquilli: i loro cereali non diverranno mangime per bovini, ma direttamente - e sotto varie forme - per uomini.

Simone Prato

1 Commento
  1. Riccardo Zanetti 28 Gennaio 2020 12:08

    Articolo molto interessante. La produzione di prodotti simili o uguali alla carne é sicuramente una delle soluzioni. Tuttavia dovrebbe essere una soluzione complementare ad una strategia di comunicazione che spiega alle persone come gesti piccoli (ma percepiti come sforzi enormi anche per colpa della pressione sociale) possono fare una differenza enorme.

    Al momento siamo ancora bombardati da messaggi pubblicitari che rivendicano carne, formaggi e latticini come il centro di un’alimentazione sana equilibrata e sostenibile.
    E questo é puro marketing che andrebbe debellato perché fra marketing e greenwashing il passo é brevissimo.
    Simone, Sarei interessato a discutere questo e altri argomenti piú nel dettaglio.

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